Pieczywo

Żytni chleb na zakwasie

08:00



Z pieczywem jest tak, że mam do niego ogromną słabość. Upieczenie bułeczek to dla mnie żaden problem, chleb na drożdżach to również kilka chwil chociaż z drożdżami lubię się średnio. Chleb na zakwasie to już wyższy poziom wypieku pieczywa. Kilka lat temu z uporem maniaka robiłam zakwas, piekłam chleb, który nie był udany i lądował w śmietniku a ja nie zrażając się niczym nastawiałam nowy zakwas i uczyłam się go. Po pierwszej udanej próbie było kilkadziesiąt kolejnych udanych prób i w ten sposób zrozumiałam zakwas a on zrozumiał mnie. Mieliśmy wtedy miłość. Zapomniałam na kilkadziesiąt długich miesięcy o zakwasie, o chlebie i doraźnie piekłam wypieki drożdżowe. 

Mając tyle wolnego czasu uznałam za słuszne by przypomnieć sobie tę relację. Nastawiłam ponad tydzień temu, po północy, zakwas i troszczyłam się o niego jak o największy skarb. Karmiłam, obserwowałam i przestawiałam z kąta w kąt by było mu wygodnie i ciepło. Nie uśpiłam go nawet wtedy kiedy na cztery dni wyjeżdżałam do rodziców tylko zwyczajnie, jak kompana, zapakowałam w torbę i podróżował ze mną. Wróciłam do Trójmiasta i uznałam, że jest już na tyle dojrzały by dać mi owoc naszej relacji. Chlebek. Żytni. 

We wtorek rano wymieszałam kolejno mąkę żytnią, zapobiegawczo dodałam również orkiszową, wodę mineralną, sól i zakwas. Przełożyłam do formy i czekałam aż urośnie. Nie rósł a ja martwiłam się o niego. Podglądałam. Przekładałam w coraz cieplejsze miejsca, w końcu nastawiłam piekarnik, wystudziłam nieco i dałam mu pobyć w cieple przez noc. Wczoraj rano wstawiłam do pieca wyrośnięte ciasto. Kiedy pod wpływem bardzo wysokiej temperatury zaczął szalenie rosnąć. Pękać. Zakochałam się w nim. 

Składniki:

Zakwas:
Przez tydzień codziennie o tej samej porze mieszałam 50 gram mąki żytniej i 40 ml przegotowanej wody. Odstawiałam w ciepłe miejsce. Czekałam aż wyrośnie i ponownie karmiłam zakwas. Jeżeli zakwas nie rośnie a masa jest dość gęsta należy dolać kilka łyżek przegotowanej, letniej wody. Jeżeli natomiast wierzch zakwasu pokrywa warstwa płynu należy dosypać łyżkę lub dwie mąki żytniej i wymieszać nie pozostawiając grudek. Zakwas należy robić minimum 5 dni a im dłużej tym lepiej. Do pieczywa wykorzystasz 300 gram zakwasu, pozostała część to tzw. "matka", którą cały czas dokarmiasz by mieć gotowy zakwas na kolejny wypiek. 
Ja niestety zamordowałam moją "matkę zakwas", gdyż wstawiłam piekarnik na 230 stopni zupełnie zapominając, że wewnątrz piekarnika ukryłam mój zakwas. W ten sposób na nowo przygotowuję zakwas. Im "starszy" zakwas tym szybciej wyrasta chleb. 

Wypiek pieczywa:

  • 300 gram zakwasu żytniego 
  • 1 łyżka soli 
  • 250 gram mąki żytniej chlebowej 
  • 250 gram mąki orkiszowej z pełnego ziarna 
  • 400 ml wody 
  • pestki dyni do posypania wierzchu 
  • garść ziół prowansalskich 
Zakwas żytni, sól, mąki, zioła i wodę dokładnie mieszam i przekładam do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Wybrałam keksówkę o długości 20 cm i szerokości 12 cm. Odstawiam ciasto do wyrośnięcia w ciepłe miejsce i przykrywam bawełnianą ściereczką. Chleb może wyrastać tylko 3 godziny lub nawet 12 godzin w zależności od temperatury otoczenia, wilgotności. Aby wierzch nie zsechł się często smaruję jego wierzch letnią wodą. Ciasto można również umieścić w rozgrzanym i wyłączonym piecu lub w piekarniku nagrzanym do 50 stopni, wówczas można skrócić czas jego wyrastania. Kiedy wierzch ciasta wyrówna się z rantem blaszki można wstawić foremkę do piekarnika nagrzanego do 230 stopni na 10 minut. Następnie należy obniżyć temperaturę na piecu do 200 stopni i piec jeszcze 50 minut chleb. Chleb należy zupełnie wystudzić, nie należy jeść go na ciepło. Najlepiej smakuje w drugiej dobie po wypieczeniu. 

Smacznego, Klaudia!











Zobacz także

0 komentarze