Pomimo ogromnego zapracowania, niewyspania i permanentnego braku czasu (brakowało mi wówczas jakiś trzech dób w tygodniu, w tym minimum jednej na odpoczynek, a i tak zawsze miałam multum energii) wstałam o 5 rano i pognałam na ten cholerny rynek sopocki, który czynny jest tylko trzy razy, w moim o połowę za krótkim, tygodniu. Było zimno i mróz szczypał mnie niemal wszędzie, jak zwykle nie skorelowałam swojego stroju z pogodą, ale to chyba powinno przestać mnie dziwić i aż cud, że nie byłam chora ani razu w tym sezonie, zważywszy na to, że przez notoryczne niewyspanie moją odporność każdego dnia poddawałam nie lada próbie a ona nie zawiodła mnie ani razu. I absolutnie nie jest to spowodowane zdrowym stylem życia czy odpowiednią dawką witamin, bo nigdy w życiu tyle nie piłam, nie paliłam, nie byłam tak bardzo zmęczona i tak beznadziejnie się nie odżywiałam jak właśnie wtedy. I jeny! Jak ja się cieszę, że w tej chwili piszę o odległej przeszłości. Z tego czasu pamiętam tylko tyle, że przygotowanie jednego, dobrego dania zajmowało mi zazwyczaj nie mniej niż trzy dni ale to było tego warte.
Wpadłam zaspana na rynek a moim oczom ukazał się ładny i duży kawał łaty wołowej, chwilę później szara reneta i porcja włoszczyzny. I ja już wiedziałam, że wystarczy mi butelka czerwonego wina, porcja umami w postaci zmielonych suszonych grzybów, marynowany pieprz, dobre pieczywo i masło orzechowe dla przełamania kwasowości jabłek. Wiedziałam też, że kilka miesięcy później pisząc o tym daniu będę doskonale pamiętała jego smak. Bo był perfekcyjny. Był najdoskonalszy ze wszystkiego co było wtedy. I to była dobra chwila.
Składniki (na 5-6 porcji):
- 2 kg łaty wołowej
- 1/3 szklanki zmielonych suszonych grzybów
- łyżka marynowanego pieprzu
- 1/5 szklanki cukru
- 2 łyżki soli
- 2 łyżki papryki wędzonej
- litr czerwonego wina wytrawnego
- litr bulionu
- ziele angielskie i liść laurowy
- jeden por
- dwie marchewki
- olej do smażenia
Łatę wołową marynuję w suszonych grzybach, cukrze, soli i papryce wędzonej przez dobę. Następnie smażę z każdej strony po kilka minut i umieszczam w garnku z marynowanym pieprzem, pokrojoną marchewką, porem i liściem laurowym oraz zielem angielskim. Zalewam bulionem i cierpliwie gotuję przez 3 godziny na wolnym ogniu. W razie potrzeby dolewam bulionu lub wody. Na koniec gotowania wyławiam mięso, które zalewam winem i połową bulionu z gotowania i duszę jeszcze dwie godziny na wolnym ogniu, natomiast warzywa gotuję w bulionie do zredukowania sosu. Gotowe mięso szarpię widelcami. Podaję w bułce z warzywami i karmelizowanym jabłkiem.
Karmelizowane jabłka
- 1 kg jabłek szara reneta
- szczypta cukru
- kilka łyżek masła
- kilka łyżek masła orzechowego
Na maśle smażę pokrojone w dużą kostkę jabłka. Po kilku minutach dodaję cukier oraz masło orzechowe. Duszę całość jeszcze 2 - 3 minuty i ściągam z ognia.
Pszenne bułeczki - zawsze na oko mąka, suche drożdże, woda, sól, oliwa i cukier. Mąkę (około 300 gram) mieszam z suchym drożdżami, cukrem i solą. Wlewam ciepłą wodę (niepełną szklankę) i oliwę z oliwek. Zagniatam jednolite i gładkie ciasto, które odstawiam do wyrośnięcia na około godzinę. Po tym czasie z ciasta formuję niewielkie bułeczki a każdą z nich smaruję żółtkiem i posypuję sezamem. Piekę w piekarniku nagrzanym do 180 stopni maksymalnie 15 minut. Studzę na kratce.
Dodatkowo w kanapce pojawiły się pieczone w folii z oliwą i tymiankiem bataty, ale ich użycie nie jest warunkiem koniecznym.
Smacznego, Klaudia!
